2019.06.03

ホワイトアスパラのビーフン和え|Restaurant MOTOI|Foodionテクニック動画まとめ

ホワイトアスパラのビーフン和え

 

Vol.1:下準備

前田氏:
ホワイトアスパラは皮の部分がいい出汁がでるので、捨てずに使います。

皮と一緒に湯がきます。皮の方が香りが強いのでこうすることでより本来のホワイトアスパラを感じながら食してもらうことができますね。

このホワイトアスパラはフランス直産のフレッシュな食材だということもありますが、ホワイトアスパラはソテーしたりするよりもこうやって一旦冷やして食べるのが美味しいと思います。

ある程度湯がいたら、冷やします。湯がいた出汁と一緒に冷やすことでホワイトアスパラに皮から出たうまみが戻っていきます。

質問:
こういった料理のアイデアはどのように考えられるのでしょうか。

前田氏:
料理のことは常に考えてます。他のお店の料理もみますし、それこそクックパッドも見ます。素人だからといって関係ないですからね。きょうの料理というTV番組も見ますよ。

意外なところに料理のヒントがあったりしますし、発見もあります。変なこだわりは持たずに門戸を開いて情報を吸収して、その上で自分なりの試行錯誤を得て、Motoiとしての料理を提供しています。

ちなみにこのホワイトアスパラとビーフンの料理は、仕上がりは全く違うものになっていますが、岐阜の「開化亭」の古田シェフの料理でキャビアとビーフンを使った料理があるのですが、それがヒントになっていたりします。

 

Vol.2:下準備 その2

前田氏:
冷やしたホワイトアスパラを上の部分はカットして使い、下の部分はピューレにします。

ピューレは時間がかかるので、事前用意したものを使います。
この出汁と下の部分をミキサーにかけ、出来上がったピューレに生クリームと少量の塩を加えて料理のソースとして使います。

上の部分をカットします。この切り方は実は中華料理の技法ですね。

スライスしたものをさらに細切りしてホワイトアスパラの下ごしらえは完成です。

次はビーフンを湯がいていきます。

 

 

Vol.3:仕上げと盛り付け

前田氏:
湯がいたビーフンを冷やし、水気をしっかり取ります。
ビーフンは長いのでカットし、先程のホワイトアスパラとオリーブオイルを和え、少量の塩で整えます。塩は4種類置いているのですが、これはイギリスの塩ですね。

ホワイトアスパラのピューレの上に盛り付け、最後ウニ、芽ネギを載せて完成です。

 

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