2019.03.18

寿司 仕込み・握り|鮨 ほしやま|プロ鮨職人が教える鮨作り動画

大阪 北新地。蜆楽通りの北側、ビルの三階。2012年にオープンした「鮨 ほしやま」は、開店からわずか1年でミシュラン一つ星を獲得。実力派の若手鮨職人である星山氏に脈々と受け継がれてきた江戸前鮨の仕事をご披露いただきました。
「鮨 ほしやま」では15種程度の鮨ネタの仕込みを朝から夕方まで、一つ一つ丁寧に鮨ネタに応じた仕込みをしてます。

今回は「酢飯作り」から、いまの旬の食材である「鯖」「甘鯛」「鰹」「細魚」「蛤」の仕込みと握りの作り方と動画をご紹介します。


目次

1.酢飯作り
2.鯖
3.甘鯛
4.細魚
5.蛤
6.握り
7.店舗情報


1.酢飯作り

鮨のお米についてですが、うちは茨城県のお米を使ってます。

おこげの部分を取り除き、酢と塩を混ぜ込んでいきます。
この作業は炊きたてでなければいけません。

固めに炊いて、口の中でパラパラっとするイメージのお米にしています。

コメが潰れないように、切るようにしてご飯を混ぜていきます。
これぐらいの量で酢飯をつくるのが自分はいいなと思ってます。一気に沢山つくるとまた違う感じの酢飯になってしまうので2回に分けて酢飯を作ります。

団扇で扇いでいるのは、冷ますためではなく、風を当てることによって照りを出すため。

これを冷まさないよう、営業まで湯煎で保温しておきます。
今は熱湯を入れていますが、夏は常温の水を入れます。

2.鯖

■鯖
鯖の塩締めの場合は、魚が塩に埋まるくらい塩をかけます。
うちで使っている鯖はすごくパワーがあって、中途半端に締めると、口の中で魚の香りが残った感じがしてしまいます。

3.甘鯛

■甘鯛
まず鱗を取っていきます。

甘鯛も塩をかけるのですが、がっつりというよりは薄塩で。
そして2〜3日置いてから使っています。
甘鯛はどちらかというと水っぽい魚なので、切ってそのまま提供しても美味しくはありません。
なので、水分を抜いて旨味を凝縮していきます。

4.細魚

■細魚

開いた後に縦に包丁を入れているのは、骨抜きのためです。
塩は薄くかけていきます。
少しだけ時間をおきます。その後、水洗いをします。
水を切って、しばらく乾かして、握りの前にさっと酢洗いして使います。

5.蛤

■蛤

まず、洗います。
竹串を、水管のところに通し、その後水管の周りのぬめりを取ります。

蛤の大きさによって仕分けしていきます。
個体の大きさによって熱の当て方を変えるためです。
火の通り方がおなじになるように、少しだけ秒数を変えます。

蛤のだしに入れて、火を通します。
だしを使うことで、旨味の逃げ方が少ない気がするので、こうしています。
茹で終わったら、すぐに冷やします。

ワタや、中に入っている石や真珠などを取っていきます。
これらが残っていたら台無しになるので、しっかり取っていきます。

醤油と砂糖を調合したタレに漬けていきます。

6.握り

■握り

酢飯が口の中でパラパラと広がる程度の握り、サイズ。鮨ネタと一体感がでるようにしています。
うちはコースのみなので、提供する鮨ネタの順番も自分なりに考慮して提供しています。少しずつ味がしっかりしているものを出すというのがセオリーではあるのですが、その中でも変化を感じてもらえるようにしています。

鮨 ほしやま 店舗情報

■ アクセス
大阪府大阪市北区曽根崎新地1-9-9 谷安ロワビル 3F

■ お問い合わせ
06-6344-1128

■ 営業時間
17:30~23:30(L.O.22:00) 日曜営業

■ 定休日
火曜日

 >>「鮨 ほしやま」星山忠史氏インタビューはこちら
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