2019.09.18

胡麻豆腐|奈良 而今|Foodionテクニック動画まとめ

胡麻豆腐

Vol.1:下準備1

清水氏:
胡麻豆腐に使う材料は「剥き胡麻」「吉野葛」「昆布出汁」この3つだけです。
胡麻豆腐は、そのままで一品にもなりますが、椀物、焼き、デザートと、様々な料理に応用できます。手間はかかりますがこだわってゼロから自家製で作るようにしています。

Q:昆布はどのような昆布ですか?

清水氏:
昆布は真昆布です。うちで使う昆布は全て真昆布を使用しています。
今回は事前に取った出汁を使います。

流れとしては、胡麻を炒め、胡麻を潰し、絞って、そのエキスと吉野葛を合わせ、煮詰めます。
うちではゴマの殻を一切入れないで、胡麻のエキスだけ使うのでもっちりした食感になり、色は白くなります。
一般的には胡麻ペーストを仕入れて葛と混ぜて作ることが多いですが、それでは胡麻の殻も入っているので食感にざらつきがあります。また、胡麻ペーストを使うと色も白くならないです。

まず胡麻を炒めて、新聞紙の上に広げて冷まします。
温かいままで使うと胡麻のエキスと胡麻油が分離して出てきてしまいます。

冷ました胡麻をフードプロセッサーで潰していきます。
潰しながら、昆布出汁を少しずつ加えて混ぜます。

Q:一気に入れるのはよくないのですか?

清水氏:
一気に入れると分離して混ざらなくなります。油を含む胡麻と昆布出汁を乳化させるために、少しずつ混ぜます。
このフードプロセッサーだと蓋をしたまま上から入れれるので便利です。

混ぜ合わせたものを布袋に入れ、袋を揉みながら手で胡麻のエキスを濾していきます。
胡麻がスカスカの状態になるまで絞ります。20〜30分は絞ります。

胡麻の絞りカスはおからのようになります。
ちなみにこの胡麻の絞りカスは全く味がないので、料理では他に使うことはできないです。

 

Vol.2:下準備2

清水氏:
吉野葛と先ほどの胡麻のエキスを混ぜ合わせます。
胡麻豆腐を温かく提供する時は葛を多めに、冷たく出す時は葛を少なめにして調整します。

そこに塩水(えんすい)を加えます。煮詰める工程で水分が抜けるので、出来上がりの水分加減をイメージして塩分を足します。
この塩水は自前で仕込んでいて、播州赤穂の塩と卵白を混ぜたものに水を入れて火にかけます。
すると、卵白が固まってきて塩のアクが付着するのでクリアな塩水ができます。
塩水にすることで材料に塩がまんべんなく馴染むので料理の工程で使いやすいです。

これを火にかけます。
ある温度に達すると急に固まり出すので、その時に火を落とします。
ここでタイミングを逃すと急にグルテンが結びついてしまい、だまのような固まりができてしまいます。結果、もそもそになってしまいます。

ここで泡立て器でなめらかになるように混ぜます。和食ではステンレスの道具は金っ気が出るから使ってはいけないといいますが、僕は使います。

固まってきたら中火にして、さらによく混ぜます。
このように鍋に当てるように混ぜることで、もちもち感が出ます。
普通に混ぜるだけだともちもち感のない美味しくない胡麻豆腐になってしまいます。

火を止めてよく混ぜてまた火をつけて、を3回繰り返します。
持ち上げた時に、糸が引くようになっているかで出来上がりを判断します。
出来上がったものを型に流し込みます。

中に空気が入っているので、型を上から下に落とすことでその空気を外に出してあげます。
表面が乾かないように落としラップをします。
ラップをしないと色が茶色くなり、舌触りが悪くなります。

これを氷水の上で冷やします。
これで胡麻豆腐の下準備は完了です。

Q:冷蔵庫で冷やさないのですか?

清水氏:
冷蔵庫に入れるより氷水のほうが急冷することができるからというのと、冷蔵庫に熱いものを入れると冷蔵庫の温度が上がるので他の食材を痛めてしまいます。

 

Vol.3:盛り付け

清水氏:
先ほど冷やしておいた胡麻豆腐を切り分け、盛り付けていきます。
胡麻豆腐を切り分けてシンプルにわさびだけ乗せ完成です。

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