2019.08.19

クリスピーチキン|中国菜 エスサワダ|プロ料理人が教える中国料理動画

オープンからわずか1年でミシュランの星を獲得し、今では3ヵ月先の予約も取れない人気店となった「中国菜 エスサワダ」。オーナーシェフの澤田氏は、本場香港で修行を積み、中国料理の真髄を学んだ数少ない日本人シェフ。看板メニューのクリスピーチキンをはじめとする澤田氏が提案する料理の数々は、ある意味これまでの日本の中国料理の概念を覆す料理だと話題を呼んでいます。
今回「中国菜 エスサワダ」のオーナーシェフある澤田氏による「クリスピーチキン」の作り方と動画をご紹介します。

澤田氏独自の工夫やアイデアをお話頂きながら撮影させていただきました。


目次

1.味付け
2.揚げ方
3.仕上げ・盛り付け
4.店舗情報


1.味付け

澤田氏:
パリパリの皮を作るために、水飴と酢と水を混ぜたものを用意します。
下味のために塩、五香粉と沙姜粉という生姜の粉末を用意します。
五香粉と生姜の粉末を鶏肉にすり込みます。
ももと胸など厚みがある部位はしっかりとすり込みます。
肉の大きさにもよりますが、このまま30分程置きます。

お湯をかけて塩などを落として水を切り、水飴と酢と水を混ぜたものをかけて干します。
季節にもよりますがこの時期で6時間くらいですかね。見た目で判断します。
冬だともうちょっと短いですね。

Q:
1日に何羽ぐらい出るのですか?

澤田氏:
1羽で4~5人前ですので、3~4羽仕込みしています。

2.揚げ方

澤田氏:
それでは揚げていきます。
油の温度は135度ですね。
味付けをして干した鳥に油をかけていきます。

Q:
一気に油に入れるのはよくないのですか?

澤田氏:
肉の厚みがそれぞれ違いますしよくないですね。

次は盛り付けていきます。

3.仕上げ・盛り付け

澤田氏:

食べやすいように切っていきます。
まな板の上の水分は皮が戻る原因になるのでこまめに拭き取ります。

香港で働いていた時は水を出さないために下揚げをしてたんですよね。
皮を大事にする食べ物だけど肉が美味しくなければ意味がない。
肉の方が可食部が多いですし。
肉も美味しく食べれた方がいいと思いますし、ここが本場との違いですかね。

食べやすい大きさに切り分け、皿に盛り付けて完成です。

中国菜 エスサワダ 店舗情報

■ アクセス
大阪府大阪市北区西天満4-6-28 ニュー真砂ビル 1F

地下鉄堺筋線「北浜駅」より徒歩8分

■ お問い合わせ
06-6809-1442

■ 営業時間
ランチ 11:30~13:00(LO)
ディナー 17:00~21:00(LO)

■ 定休日
不定休

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