2019.08.19

ウニとトリュフの冷製ビーフン|中国菜 エスサワダ|プロ料理人が教える中国料理動画

オープンからわずか1年でミシュランの星を獲得し、今では3ヵ月先の予約も取れない人気店となった「中国菜 エスサワダ」。オーナーシェフの澤田氏は、本場香港で修行を積み、中国料理の真髄を学んだ数少ない日本人シェフ。看板メニューのクリスピーチキンをはじめとする澤田氏が提案する料理の数々は、ある意味これまでの日本の中国料理の概念を覆す料理だと話題を呼んでいます。
今回「中国菜 エスサワダ」のオーナーシェフある澤田氏による「ウニとトリュフの冷製ビーフン」の作り方と動画をご紹介します。

澤田氏独自の工夫やアイデアをお話頂きながら撮影させていただきました。


目次

1.下準備
2.仕上げ
3.盛り付け
4.店舗情報


1.下準備

澤田氏:
混ぜるようのウニと上に盛り付けるようのウニの2種類を用意します。
盛り付けるのは赤ウニですね。

食材は季節ごとで変えていますね。
梅雨前まではトマトで、冬になると昆布締めした鯛とカラスミなどで作ります。

混ぜるようのウニと卵黄を混ぜます。
次はビーフンを湯がいていきます。

2.仕上げ

澤田氏:
食べやすいサイズに切ったビーフンを5分半茹で、冷水で締めて水気を取ります。
ビーフンに太白胡麻油と先ほどのウニと卵黄のソースを混ぜ、さらに冷やした中華スープとビーフンを混ぜます。
これは味付けというより伸ばして食べやすいようにするためですね。

塩を加えて調整します。

Q:
調理中は味見はよくするほうですか?

澤田氏:
めっちゃしますね。
万が一、違った物が入ったり、なにより自分の思い描く100%の味に近づけるために味見をします。

3.盛り付け

次は盛り付けていきます。
皿にビーフンを盛り付けて、ここでウニをドバッと。
少量の醤油を垂らし、色とアクセントのために芽ネギをのせます。

仕上げにトリュフ。
ビーフンに絡んでほしいので、トリュフはスライスではなくおろし金を使います。
トリュフを盛り付けて完成です。

Q:
ウニとビーフンを合わせるという発想はどこから?

澤田氏:
はじめにビーフンに合わせたのはトマトなんですよ。
僕がもともとカッペリーニが好きで。
ウニはこの季節の食材ですし、それを中華で作るならビーフンかなと。

自分が好きって思うところからはじまりますね。
まず自分が美味しいと思う料理を出していきたいですね。

中国菜 エスサワダ 店舗情報

■ アクセス
大阪府大阪市北区西天満4-6-28 ニュー真砂ビル 1F

地下鉄堺筋線「北浜駅」より徒歩8分

■ お問い合わせ
06-6809-1442

■ 営業時間
ランチ 11:30~13:00(LO)
ディナー 17:00~21:00(LO)

■ 定休日
不定休

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