2019.08.05

チャルソンスパスタ|ペペロッソ|プロ料理人が教えるイタリア料理動画

東京・三軒茶屋(※)は、流行の先端と昔ながらのレトロな下町の雰囲気が混在する若者に人気のエリア。この一角に1986年に創業した老舗イタリア料理店「ペペロッソ」が、イタリア全土の「手打ち生パスタ」を豊富にそろえ、旬のイタリア郷土料理を提供する店へと生まれ変わったのは2015年7月のこと。店内は明るく、カジュアルなイタリア的デザインへとリニューアルし、個性ある作家ものの器や上質なグラス、ワインやチーズを含めたメニューの品ぞろえにも、30歳の若さで総料理長に就任した今井氏の感性があふれている。
今回「ペペロッソ」のシェフの今井氏による「チャルソンス」の作り方と動画をご紹介します。

〈動画は2018年7月、旧三軒茶屋店にて取材。同店は2020年1月に下記池ノ上に移転。〉


目次

1.下準備
2.パスタ作り
3.ソースと盛り付け
4.店舗情報


1.下準備

今井氏:
現地ではセナトーレ・カッペリという小麦粉を使います。日本では強力粉で代用します。
水も現地の水を使いますが、種類は秘密で。
これもさっきと同じように一晩寝かしたものを使っていきます。
麺棒で伸ばしてパスタマシンでしっかり伸ばします。
イタリアの粉は荒い事が多いですが、熟成させる事で生地を均質にする事ができます。パスタマシーンを使い折り返していく事でより均質に仕上げることができます。

このパスタはイタリアの家庭によって味が全然違ってくるんですよ。
それぞれの家庭がオリジナルのレシピを持ってて。
折込みの回数は一概には言えないのですが状態を見極めて決めますね。

このパスタは乾燥させないでフレッシュな状態で食べます。

 

2.パスタ作り

今井氏:
型抜きをし、シートの上で10分ぐらい休ませておきます。

Q:
なぜ休ませるのですか?

今井氏:
この状態の生地はグルテンが出すぎているから突っ張ってしまうんですよね。
だからラップをして常温のままで置いときます。

次に塩茹でしたじゃがいもの皮をむきます。
必ず茹でたてで作業します。グルテンが出て粘ってしまうので。
粘ったじゃがいもは美味しくないんですよ
いもを潰していきます。少しだけ塩を加えます。

ここで家庭の味が別れていくんですね。(チョコ、カカオ、レーズンとか。)
ここではグラッパと合わせていきます。
粘りが出ないようにさっと混ぜるのがコツです。

じゃがいもを生地にのせ、成形していきます。
できる人はすぐできるんですけど、私は全然できなかったんですよ。
2年くらいかかりました。

Q:
これを手作業だと時間がかかるんじゃないですか?

今井氏:
時間かかってしょうがないです。
でもこんなこと工場じゃできないじゃないですか。
時間かけてなんぼです。

ではこれを茹でていきます。
沸いてるところで5分ぐらいですね。

3.ソースと盛り付け

今井氏:
今回は発酵無塩バターを使って焦がしバターを作っていきます。
香りが最大に引きでてサワー感があります。
現地だと澄ましバターを使うことが多いんですよ。
澄ましバターの方が水分が少ないので保存がしやすく、安いんです。

焦がしすぎないぐらいで野菜の出汁を加える
塩と茶色い砂糖、シナモンを少々加えてソースが完成です。

茹で上がったらソースと混ぜる。
本来は入れませんがバターの分離を防ぐため水溶き小麦粉を入れる。
仕上げにバターを追加します。
分離を防ぐため鍋の底だけ冷ましながら混ぜて盛り付けします。

ミントは熱いほうが香りが立つので、
ミント→リコッタチーズ(燻製)→砂糖→クルミ の順で盛り付けて完成です。

ペペロッソ 店舗情報

■ アクセス
東京都世田谷区代沢2-46-7 エクセル桃井1F

京王井の頭線 池ノ上駅 徒歩1分(60m)
小田急小田原線 東北沢駅(北口) 徒歩7分(530m)
京王井の頭線 下北沢駅(北口) 徒歩8分(610m)

■ お問い合わせ
03-6407-8998

■ 営業時間
12:00-16:00 L.O15:00
18:00-23:00 L.O22:00

■ 定休日
日曜日と第一月曜日

>>「ペペロッソ」今井 和正氏インタビューはこちら

>>「ペペロッソ」の他動画はこちら