2019.04.15

焼き鳥「つくね」|あやむ屋|プロ焼き鳥職人が教える焼き鳥動画

大阪市福島区にある「あやむ屋」。

誰にでも気軽に楽しめる庶民の味「焼き鳥」を、妥協することなく高めたこだわりが評価され、8年連続でミシュランを獲得し続けています。
店主永沼 巧氏の強い情熱とこだわりの焼き鳥「胸肉」「せせり」「つくね」の3種のうち、 今回は「つくね」の作り方と動画をご紹介します。


目次

1.焼き鳥「つくね」の仕込み
2.焼き鳥「つくね」の焼き
3.店舗情報


1.焼き鳥「つくね」の仕込み

うちではミンチ肉を自家製で作っています。
普通はミンチ肉自体をお肉屋さんから仕入れるのですが、ぼくはミンチになっているとその肉が、何時のものなのか、どこの肉を使っているかとったことがわからなくなってしまいます、それが嫌なので自分で作っています。
「つくね」は焼き鳥の中でも花形でもあるので、そこは疎かにしたくないです。

自家製でやってるところは少ないです。5%あるかないか…ぐらいじゃないですかね。こんな機械も焼き鳥屋で持ってる所はなかなか無いとは思います。

肉の状態によっては玉ねぎを少量入れたりはありますが、うちでは基本的には副材料は使いません。
丸鶏をさばいて余った端肉や、皮、先程のせせり、手羽元など鶏肉だけをミンチにして、「つくね」にします。
季節によって肉の質も違いますので、それに合わせて配合を少し変えたりもします。冬は脂分がありますが、夏場は少ないので少しぱさつく感じだったりしますから皮など脂分になる部位を大目に足したりというようなことですね。

最後に塩、塩コショウをまぶし、混ぜ合わせます。
混ぜすぎると油が分離してしまうので、あまり強く混ぜすぎないようにするのがポイントです。
出来上がったミンチ肉はそのまま保存し、オーダーがあってから丸めて焼いていきます。

焼き鳥「つくね」の焼き

さきほどのミンチにして1〜2日ほど置いたものを、軽く手ごねして焼いていきます。
これも「せせり」と同じように中までしっかり熱を火を入れます。
「つくね」はタレに付けて提供しています。
このタレも18年間継ぎ足しで変わらず使い続けている、いわゆる秘伝のタレですね。

今回は撮影で3つの串の仕込みから焼きまでさせてもらいましたが、あやむ屋では常時20種類以上の串があって毎日それぞれの串の仕込みをしてます。
部位によって特徴があるので、焼き方や味付けも変えています。

あやむ屋 店舗情報

■ アクセス
大阪府大阪市福島区福島5丁目17−39 楠ビル 1F

福島駅から徒歩1分

■ お問い合わせ
06-6455-7270

■ 営業時間
17:30-21:30

■ 定休日
日曜、祝日

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