2019.04.15

焼き鳥「せせり」|あやむ屋|プロ焼き鳥職人が教える焼き鳥動画

大阪市福島区にある「あやむ屋」。

誰にでも気軽に楽しめる庶民の味「焼き鳥」を、妥協することなく高めたこだわりが評価され、8年連続でミシュランを獲得し続けています。
店主永沼 巧氏の強い情熱とこだわりの焼き鳥「胸肉」「せせり」「つくね」の3種のうち、 今回は「せせり」の作り方と動画をご紹介します。


目次

1.焼き鳥「せせり」の仕込み
2.焼き鳥「せせり」の焼き
3.店舗情報


1.焼き鳥「せせり」の仕込み

うちは串中心の焼鳥屋なのですが、この「せせり」が単品での追加注文が一番多い串ですね。

「せせり」は首の肉をせせったもの(小刻みに切るの意)です。なので「せせり」と言うんですが。地域によっては違う呼び方だったりします。

まずは、これを串にして美味しい部位と、ミンチににして「つくね」にする部位とに分けていきます。
肉の部位がしっかりあるものは串に、それ以外はミンチに、血合いがついたものは廃棄します。

串に刺すものに分けた部位を、串に刺していきます。畳んだり、ねじったりしながら整形していきます。うちでは、一本の串に3本ほど、しっかり巻きるけるように刺しています。
こうすることで焼いている時に肉汁が逃げず、より素材を美味しく食べてもらうことが出来ます。ボリューム感もありますし、満足感の高い串になります。

2.焼き鳥「せせり」の焼き

せせりは、塩を降ってから水を振りかけて溶かせてから焼きます。胸肉とは違いしっかり火を入れるので、胸と比べると焼きに時間がかかります。
色や、肉の状況などを判断材料にして、焼きの状況を見ていきます。

初めの一口目だけに黒胡椒、塩を二口目ぐらいまでかけて、できあがりです。

あやむ屋 店舗情報

■ アクセス
大阪府大阪市福島区福島5丁目17−39 楠ビル 1F

福島駅から徒歩1分

■ お問い合わせ
06-6455-7270

■ 営業時間
17:30-21:30

■ 定休日
日曜、祝日

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