2019.04.15

焼き鳥「胸肉」|あやむ屋|プロ焼き鳥職人が教える焼き鳥動画

大阪市福島区にある「あやむ屋」。

誰にでも気軽に楽しめる庶民の味「焼き鳥」を、妥協することなく高めたこだわりが評価され、8年連続でミシュランを獲得し続けています。
店主永沼 巧氏の強い情熱とこだわりの焼き鳥「胸肉」「せせり」「つくね」の3種のうち、「胸肉」の作り方と動画をご紹介します。


目次

1.焼き鳥「胸肉」の仕込み
2.焼き鳥「胸肉」の焼き
3.店舗情報


1.焼き鳥「胸肉」の仕込み

まず、仕込みの時には必ず左手に軍手をします。
二つ理由があるんですが、鶏は熱に弱いので体温の熱が鶏肉に伝わらないようにしています。こうすることで鶏肉の傷み方が違います。もう一つはうちの鶏肉は脂分がしっかりあるのですべり止めですね。汚れたら替えるのでつねに何枚かの軍手を置いています。

これが今朝、丸鶏からさばいた胸肉です。うちは丹波地鶏を使っています。
ほぼ毎日届くので、丸鶏をさばいて、いましているような仕込みをしています。
ただ、その日さばいたものをその日に提供するわけではありません。
串に刺して少し置いたものを焼いた方が美味しかったりもしますので、状態によっては1日〜2日保存したものを提供しています。

サイズを合わせながらカットします。
串に指す時に逆三角形になるように(上の肉が大きく、下の肉が小さく)しています。
それは、焼く時に上部(網の中央部)は熱が強く、下は熱が弱いからなんですが、1つの串で均一に焼き上がるようにといった配慮をしています。

2.焼き鳥「胸肉」の焼き

網に鶏の油箇所だけを串にしたもので、油をひきます。

胸肉は焼きすぎず、生っぽさを残したぐらい。中が冷たいのはダメで火の通ったレアのように表面に熱を入れる程度にしたほうが美味しく食べれます。

焼けた串に白醤油をかけ、ワサビを最後に少し乗せて、できあがりです。

あやむ屋 店舗情報

■ アクセス
大阪府大阪市福島区福島5丁目17−39 楠ビル 1F

福島駅から徒歩1分

■ お問い合わせ
06-6455-7270

■ 営業時間
17:30-21:30

■ 定休日
日曜、祝日

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