2019.09.18

丸大根と大和榛原牛〜結崎ネブカのあんかけ〜|奈良 而今|Foodionテクニック動画まとめ

丸大根と大和榛原牛〜結崎ネブカのあんかけ〜

Vol.1:下準備

清水氏:
使う食材は大和榛原牛A5ランクのフィレ。奈良で一番いいお肉です。
ネギは結崎ネブカという甘みが特徴の奈良のネギです。あとは丸大根です。

まず大根を炊くための準備をします。
丸大根を切り分け、皮を剥き、煮崩れしにくいように面取りをします。

米のとぎ汁に大根を入れていきます。

Q:なぜとぎ汁を使用するのですか?

清水氏:
大根のアク抜きと、白く仕上げるという目的があります。
鍋に入れ、アクを取りながらしばらく火にかけていきます。

ある程度火にかけた丸大根を取り出します。
別の鍋に移し、二番出汁と昆布出汁と昆布を加えて、さらに時間をかけて炊いていきます。

その間に、他の仕込みをしていきます。
ネギと肉を切って、肉は炭火で焼いていきます。
香り付けにゆずの皮を使います。
白い部分は切り落とし、皮を千切りにします。

カットした肉に串刺しにし、塩をかけます。
炭火で焼いていきます。ここで肉に炭の香ばしい香りをつけます。
両面を軽く焼いて休めます。

次はあんかけを作っていきます。

 

Vol.2:あんかけ作り

清水氏:
あんかけの材料は、みりんと薄口醤油、濃口醤油を使います。
鍋にみりんを入れアルコールを飛ばすために煮きります。
そこに出汁を入れていきます。
さらに薄口醤油と濃口醤油を入れます。濃口は少なめですね。

出汁が沸いたら水溶き葛粉でとろみを加えます。
葛粉を入れるときは火を弱めてゆっくり入れます。
入れたら火を強めます。沸いてくると透明感が出てきます。

こちらではフライパンに米油を引いてネギを炒めます。そのまま切っただけであんと混ぜるよりも、炒める工程を入れることでネギに香ばしい香りが付きます。

あんかけに炒めたネギを入れて混ぜ、お酒を少し加えます。

これであんかけの完成です。
次は盛り付けていきます。

 

Vol.3:盛り付け

清水氏:
炊いた丸大根の上に切り分けた肉を乗せて、その上からあんかけをかけます。

最後に千切りにしたゆず皮を乗せ、黒七味をかけて完成です。

炒めたネギと炭火で焼いた牛肉のふたつの香ばしい香りが合わさる一品です。

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