2019.09.02

アニョロッティ・イン・ブロード|リストランテナカモト|Foodionテクニック動画まとめ

アニョロッティ・イン・ブロード

 

Vol.1:生地作り

仲本氏:
卵黄と小麦粉を混ぜ合わせていきます。
卵は吉田卵といってパスタ用に特別に作ってもらっています。
練った時の伸びが感覚的に違って良いですね。

小麦粉は硬質小麦のセモリナ粉を使っています。
これは日本で挽いてもらっているのでとても細かく、パスタ作りに適しています。

指の腹で生地同士を練るというよりもこすり合わせる感じで混ぜ合わせます。
グルテンが働きすぎないように空気を含ませます。
つるつるになるまで練ってしまうと生地にストレスがかかると思うので強くなりすぎない程度にして、ストレスを取ってあげるために2日ほど寝かせて使います。

 

Vol.2:スープ作り

仲本氏:
今回は生ハムと昆布だけでスープをとります。

Q:
ヨーロッパで昆布は使われるんですか?

仲本氏:
そうですね、最近は多いと思います。
日本から輸入していますね。

生ハムをスライスします。
圧力をかけていない骨抜きのノンプレスの生ハムを使っています。
24ヶ月熟成させたもので、こちらの方が香りが豊かです。

鍋に入れて昆布を加え、水を注ぎます。
中部ぐらいで沸騰直前まで火をかけます。

Q:
ハムは出汁を取るためだけに使うのですか?

仲本氏:
そうです。
なにか使えるかなと試してみたこともあるのですが、出汁をとった生ハムは全然使えないです。
生ハムの贅沢な使い方ですが骨でとる出汁よりこっちの方がいい出汁が出て美味しいです。

出汁をとっているその間にパスタを作ります。

 

Vol.3:パスタ整形

仲本氏:
パスタの中に入れるチーズを作っていきます。
牛乳を弱火にかけ、クエン酸と塩を加え、固まってきたら濾過し、塊の部分を使います。
液体のホエイは酸があるのでドレッシングなどに加えたりして利用できます。
牛乳から作った、リコッタチーズ(カッテージチーズ)と同量のマスカルポーネチーズを合わせます。

次にパスタ生地を伸ばしていきます。
一度に薄くしようとすると穴が開いたりしますので、回数を重ねて薄くします。
中にチーズを入れるので、破れないように厚さは薄すぎないように。
先ほどミキサーにかけたチーズを入れて包み、形を作り切っていきます。

Q:
形が独特ですね。

仲本氏:
そうですね。
この形だからソースが隙間に入り込んで一体感がでます。

切ったパスタを小麦を敷いた木の容器に寝かします。色々試してみたのですが、これが一番よかったですね。
プラスチックの容器は水分が溜まったりするのですが、木の容器とこの小麦を使うことで湿度調整になり良い状態になります。

 

Vol.4:茹で方・盛り付け

仲本氏:
生パスタなので少しの時間で大丈夫です。
茹ですぎると中のチーズに火が入りすぎてボソボソになってしまいます。
次に盛り付けていきます。

先ほど温めた生ハムのブロードを濾過してオリーブオイルを加えます。
最後にブロードをかけて完成。

パスタとチーズの優しさに、生ハムの出汁がうまく溶け込んだ一品です。

 

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