奈良・東大寺の旧境内跡地に、2016年12月に誕生した「アコルドゥ」のオーナーシェフ。第二回料理マスターズ受賞者。世界のレストラン50でランク3位にも輝いたスペインの名店「ムガリツ」で料理哲学を学ぶなど輝かしい経歴を持つ川島氏だが、今日までの道のりは決して平坦ではなかったと言う。 独自の…

19歳のころ、生活費を稼ぐためにアヌシー(Annecy)でピザ焼き職人に なったギィ・マルタン氏は、レシピ書であるアリ・バブ(Ali=Bab)を手にとった瞬間から料理の世界に没頭していきました。ド・クードゥレ(Château de Coudrée)」にて料理人としてのキャリアをスタート。同店を…

神戸を代表する観光スポット北野にある、都市型オーベルジュ「神戸北野ホテル」の総支配人・総料理長を務める山口浩氏。フランス修行時代にブルゴーニュの名店「ラ・コート・ドール」（現ルレ・ベルナール・ロワゾー）のベルナール・ロワゾ―氏に師事し、その伝承者として「神戸ベイシェラトンホテル＆…

フランス･パリの6区と15区にシャルキュトリ（食肉加工品全般の総称）の店「MAISON VEROT（メゾン ヴェロ）」を構える、ジル･ヴェロ氏。1930年にリヨンで創業した祖父、そして父もシャルキュティエ（食肉加工職人）という、代々続くシャルキュティエの家に生まれたジル･ヴェロ氏が生み出す作品は、パリ…

本場ヨーロッパの伝統的な技術で加工された、自家製ハム・ソーセージの専門店「メツゲライクスダ」。ハム職人の父を持つ楠田氏が同じ道を目指したいと自覚したのは16歳の時。本場ヨーロッパの職人技術や文化を、日本にも根付かせたいと心に決めた。今や関西を代表するホテルやレストランからも称賛を…

15歳で料理の道に入り、パリの「トゥールダルジャン(La Tour d'argent)」副料理長を経て、1994年に「トゥールダルジャン東京店（ホテルニューオータニ東京）」のエグゼクティブシェフとして初来日。20余年の中で日本の伝統食材や和の料理法への造詣を深め、辿り着いたのは、バター、生クリーム、小麦…

フランス料理店「ラ・ロシェル」のオーナーシェフであり、大人気を博した料理対決番組「料理の鉄人」のフレンチの鉄人としても知られる坂井氏。17歳で料理の世界に入ってからは、大阪、オーストラリア、東京で修行。同世代の料理人たちがフランスで修行しをしている時、坂井氏はフランスでの修行経験…

京都の花街「花見小路」から一本入った路地に佇む「鮨 まつもと」。東京･新橋の「新ばし しみづ」で腕を磨いた松本大典氏の握る鮨は、正統派江戸前の伝統の技が随所に光り、まるで宝石のような美しさだ。京都に江戸前鮨の文化を根付かせた立役者･松本氏に、修業時代のお話や鮨職人という仕事に対する…

漠然とした想いで日本の調理師学校に入学し料理の世界にのめり込む。23歳で渡仏。フランスの地方を転々としながら、最終的に行き着いたパリの「エレーヌ・ダローズ（Hélène Darroze）」の元で10年に渡って料理はもちろん、マネージメントに関しても学ぶ。その後、2014年に満を喫して独立、Restaurant …

京都・烏丸御池からほど近く。カウンター席メインの小さなスペイン料理店「アカ（aca 1°）」。古典的なスペイン料理にシェフの独創的な発想を加えたモダン・スパニッシュは、ミシュランガイド2017で一つ星を獲得する。京都・大阪エリアのスペイン料理では初となる快挙は、オープンからわずか3年目の出…